Pão de fermentação natural #pãodemia

Olá 🙂

Hoje trago-vos a minha primeira receita de pão de fermentação natural (com vídeo).

Esta receita é uma adaptação da pãodemia da Filipa Gomes, mas usando a massa mãe/isco em vez do fermento. Tal como a pãodemia, esta receita é o mais simplificada possível, quer em termos de ingredientes, quer de processo. E é maravilhosa 😍

Sem mais demoras, cá vai a receita:

Ingredientes:
450g de farinha de trigo (usei tipo 55 da marca Nacional)
350g de água
80g de massa mãe (a minha é de centeio)
9g de sal

Nota: Se este for o primeiro pão de massa mãe que fazem, podem acrescentar mais 20g/25g de farinha a esta receita. Assim a hidratação da massa será mais baixa e esta ficará bem mais fácil de trabalhar,

Procedimento:
1 – Refrescar o vosso isco uma ou duas vezes antes de avançar. Eu refresquei na sexta à noite e no sábado de manhã e continuei a receita no sábado à tarde. Nota: refrescar o isco é retirar uma porção de isco e juntar-lhe a mesma quantidade de água e de farinha. Se ainda não têm o vosso isco/massa mãe, podem ver aqui como fazer.
2 – Numa taça colocar a água e a massa mãe. Misturar bem, usando as mãos. Juntar a farinha e por fim o sal, misturando tudo bem de novo. Não é necessário amassar.
3 – Deixar repousar na taça coberta com um pano por três horas. Durante este tempo, se quiserem, podem ir esticando a massa e dobrando-a sobre si mesma (técnica “stretch and fold”). Eu fiz três vezes. [ver vídeo como fazer]
4 – Depois da primeira fermentação, passamos para a moldagem. Primeiro devemos polvilhar o cesto de fermentação com farinha maizena ou farinha de arroz. Depois vamos espalhar um pouco de farinha de trigo sobre a bancada e delicadamente vertemos a nossa massa para cima da farinha. Moldar a massa de forma a fazer uma bola, procurando criar tensão superficial arrastando com mãos a bola sobre a bancada. Por fim, transferir a massa para o cesto de fermentação, tapar com um pano e levar ao frigorífico, onde ficará durante toda a noite.
5 – Na manhã seguinte, tirar o cesto do frigorífico e pré-aquecer o forno a 220ºC com uma panela de ferro ou alumínio lá dentro. Quando estiver aquecido, tirar a panela do forno e, delicadamente, vamos transferir a nossa massa para uma folha de papel vegetal e colocá-la dentro da panela. Levar ao forno por 30 minutos com a panela tapada + 15 minutos com a panela destapada.
6 – Retirar do forno. Nem vale a pena dizer para deixar arrefecer, ninguém vai conseguir 😂 Por isso, vamos partir o pãozinho e servir com um bom azeite.

Perguntas frequentes:

1 – O que é a massa mãe?

Massa mãe é uma massa composta por farinha e água, que é usada no fabrico do pão em vez do fermento. Esta massa é muito simples de fazer mas demora algumas dias até ficar pronta. Uma vez pronta pode ser guardada no frigorífico durante anos e ir sendo usada sempre que quisermos fazer pão. Podem ver como fiz a minha massa mãe através deste artigo.

2 – O que é refrescar o risco?

Refrescar o isco é juntar-lhe mais farinha e água, de forma a ativá-lo. No caso desta receita, o que eu faço é retirar o meu isco do frigorífico (normalmente guardo apenas 10g de isco). A essas 10g de isco eu junto mais 10 de farinha e de água, no dia anterior ao dia em que vou começar a fazer o pão. No dia seguinte junto mais farinha e mais água, conforme vá precisar na receita. Nesta em específico eu preciso de 80g de massa mãe e tenho sempre de deixar mais 10g para a vez seguinte. Então, às 30g de isco que preparei, juntei mais 30g de água e mais 30g de farinha. Assim, fiquei com 90g de isco (80g para a receita e 10g para guardar).

3 – É preciso aquecer a água?

Eu só aqueço a água para alimentar o isco (ou a água da receita) se tiver com mais pressa e quiser que ele fique ativo mais rapidamente. Ou se estiver um dia muito muito frio. Mas temos de aquecer muito ligeiramente, a água não pode ficar quente sob pena de matarmos as leveduras.

Outra coisa que também faço é, na primeira fermentação (a que demora 3h), coloco o recipiente que tem a massa dentro do forno, com o forno desligado e com uma taça cheia de água a ferver lá dentro. Assim crio um ambiente quente e húmido para o bicho trabalhar com mais afinco 😂

4 – Porque é que o pão fica a fermentar no frigorífico durante a noite?

Deixamos o pão no frigorífico durante a segunda fermentação (que demora entre 8h a 12h, podendo ser prolongada para lá das 24h) para evitar que o pão fermente em excesso e fique com um sabor demasiado azedo.

5 – Precisamos mesmo de um cesto de fermentação?

Não. Podemos deixar o pão a fermentar num outro recipiente (como uma bacia ou um coador), desde que tenha um pano a forrar (idealmente de linho). Esse pano, deve ser polvilhado com farinha maizena ou farinha de arroz, de forma a evitar que a massa se agarre. Caso queirma comprar um cesto de fermentação, encontram em várias lojas online, como a amazon onde comprei o meu) ou em https://www.mariamelia.com/ por exemplo.

6 – Porque é que cozinhamos o pão dentro de uma panela?

Cozinhar o pão dentro da panela não é obrigatório, mas ajuda o pão a crescer melhor durante a cozedura e a ficar com uma melhor textura (dado que a panela ajuda a reter a humidade, que condensa sobre a própria massa). Então, se não tiverem uma panela de metal, podem usar um recipiente de barro ou até duas assadeiras de vidro, uma em cima da outra. Se não tiverem nenhuma destas opções, podem assar diretamente no tabuleiro do forno. Neste caso, coloquem uma taça com água no forno (em baixo), para criar esta humidade e melhorar a textura do pão.

Têm mais dúvidas? Deixem nos comentários!

Beijinhos